严胜道酒店随笔

本文刊登于《中国酒店采购报》2013年8月1日，第15期

聊聊酒店采购的那些事儿之三：

采购成本控制策略（下篇）

四、利用具有成本效益的各种折扣

供应商在推销产品时，适时推出优惠价及各种折扣也是其有效策略之一。在大多数情况下，有经验的采购经理往往会不局限于某一种品牌而放弃利用折扣的机会。在特定的情形下，如果酒店此前并没有和供应商签订此类产品的供货合同，性价比高的折扣产品将会被优先选择，前提是确保维持产品的质量和稳定性。

此外，酒店赊账乃至拖延支付供应商货款的情形是当前酒店业的普遍现象，供应商往往允许酒店在30日内支付所欠款项而不收取任何利息。如果酒店能用现金创造出高于利息成本的利润，那么以赊账的方式支付可能更具成本效益。因此供应商也有通过现金折扣的方式，鼓励酒店客户提早付款，甚至预付款。在营销实务中，这是加快资金周转的有效方式，是商品流通领域中常见的经营策略之一。对酒店而言，现金付款如能带来具有成本效益的价格优惠（比如折扣），也是可以接受的。

五、采购适量的存货

存货占用的资金是在评估折扣和单位价格时必须考虑的因素。大量的存货会增加浪费、偷盗和食品过期变质的可能性，但同时酒店又不应陷入缺货的尴尬困境，因为这必将失去客人。

菜单上的食品是否应该保证100%供应，一流酒店的回答是肯定的、必须的，这与酒店的定位与豪华水平相关。然而在酒店业内，一般通行的做法却是菜单上的食品能够90-95%提供就属正常。不能提供有多种原因，可能因为当日沽清，可能临时促销结束，也有可能当日根本就没有准备或因供应商供货不足。90-95%的范围之所以合理，也因为客人不太可能100%的点到所有的菜品，更多的情况是往往某些热销菜式或推广菜式需要多做准备，有的备货可能仅仅为几份或一份，个别特殊菜品甚至需要预订才会提供。

因此，合理的存货量是成本控制的关键之一。大量的存货意味着占用了本可以放在银行里获得利息的资金。如果在酒店淡季某种产品的需求量降低的时候，就是有必要减少这种产品的库存量的时候了。

六、采购节省人工的产品

就算在人力成本较低的中国，近年来人力成本占总成本的比例也在逐年上升。为了省钱而放弃机器化的时代已经过去。酒店业本就属于劳动密集型产业，降低人工成本可以为酒店带来竞争优势。

任何一项采购决定作出之前，应进行价值分析以确定这项采购对于人工的影响。比如员工餐厅拟申购两台面条机，费用不到几百元，但是因此会节省了一个人的人工成本，这项采购就是值得的、划算的。这和买一个切片机还是投入人工将萝卜按菜单要求切片的问题如出一辙。另一个方面，采购设备的质量高低也决定了其对人工成本的影响。全自动咖啡机做出的咖啡口感显然要好于半自动咖啡机的，更重要的是全自动咖啡机更加节省人工（比如无需研磨咖啡豆），乃至客人可以自行完成。

七、以符合道德标准的方式进行采购

在采购过程中，卖方和买方都有可能出现不道德的行为。由于在采购这个领域很容易出现不道德行为与合谋欺诈（如串标等），就必须有一些规章制度等来限制这些不道德行为，比如制定出书面的道德准则要求。

单纯追求传统销售收入的时代已经过去，但凡省下来的都是利润，而采购则贯穿了“省”的全过程。杰克韦尔奇说过：“在一个公司里，采购和销售是仅有的两个能够产生收入的部门，其他任何部门发生的都是管理费用。”采购在控制成本，增加利益方面起到了决定性的作用。

酒店采购过程中往往会遇到一种或多种选择，这些选择也决定了成本控制的效果。一般围绕如下方面：

※是否有可能制造这种产品而不是采购这种产品？

※是否需要采购某一特定品牌的产品（是否根据部门的申购单购买）？

※是否可能尽量推迟采购或延期付款？

※是否应该支付现金？

※综合衡量价格、质量、稳定性及服务等多种因素，哪个供应商更值得信赖与选择？

采购是个专业的工作，要胜任这项工作，新形势下的采购经理们还应学会看懂基本的财务报表，至少是与采购相关的报表。让我们下一期继续和您聊聊酒店采购的那些事儿……（未完，待续）