严胜道酒店随笔

本文刊登于《中国酒店采购报》2013年7月1日，第13期。

聊聊酒店采购的那些事儿之一：

采购是一项极其复杂的活动

酒店采购是个简单的工作吗？长期以来，世人去采购存在着偏见。在外行人或不熟悉酒店的人看来，采购可能是个“肥缺”，是个“好”工作，但绝对不能算是个有面子的工作，但可能是个容易上手的、简单的工作。其实采购并非外行人所想象的是个简单的活，事实上，它更是一项极其复杂的活动，它所包含的内容远不局限于确保酒店拥有充足的商品和设施设备的供应，它会影响到包括客人对住店经历的满意度，而满意度的实现与否，决定了酒店经营的绩效。

与常规的服务行业相比，酒店业应被列入密集型采购行业，酒店所采购的商品和设施的绝对数量是惊人的和可观的。酒店采购的范围之广，涵盖了诸如螺丝钉、灯泡、酒水等日常的物品采购，大到诸如复杂的酒店管理系统、电梯、空调等机电设备，直至酒店陈列的各项陈设艺术品，这些都是酒店采购的目标。

采购对酒店的质量和成本控制有着深远的影响。采购管理工作是酒店成本控制的一个重要环节。采购工作虽不直接向客人提供服务，但其工作的好坏将直接影响到整个酒店向客人提供服务的质量。诸如家具、固定设施和设备（Furniture, Fixtures & Equipment，简称FFE）之类属于酒店基本产品，一般在酒店筹备期或更新改造期购置，它不仅影响着酒店的经营形象（关系到酒店的档次、品味等），而且也影响到酒店的经营效率（既要保证一定程度的符合酒店运营的标准和档次，也要做到在未来3-5年内的领先优势，不能淘汰过快）。

“GOP” 是“Gross Operating Profit”的简称，即营业毛利，它在利润表中反映为收入减去成本、人工费、营运部门的直接费用、后台部门的间接费用后的余额。GOP是衡量经营者经营业绩的最重要的指标。从其定义来看，成本越低，GOP自然越高，反之亦然。例如，包含食品、酒水和各种存货在内的原料成本一般占到餐饮经营成本的35-50%，有效的采购可以在保证质量的前提下降低原料成本，在同样的售价下可以有更好的利润率。此外，降低了成本的产品，意味着其销售价格往往低于其竞争对手，有助于提高酒店产品的竞争力。谨慎而又明智的采购所节约的费用能直接把酒店的成本费用控制在最低盈亏底线上，所以说采购经理需要有成本意识，尽可能的降低各项采购成本。

采购不仅能通过降低成本来影响酒店的利润，还能通过减少总资产来对酒店资产产生影响。采购对酒店资产回报率（Return On Assets，简称ROA）的影响是显而易见的。

综上所述，采购对整个酒店而言，是至关重要的，是酒店的一项关键业务，起着承上启下的关键性作用。

但我们也要认识到，采购是个敏感的工作，给人的感觉经常是“烫手的山芋”。采购经理们的一言一行都时刻处于酒店各使用部门及收货部的问责及高压之下；采购经理们与供应商之间的关系是若即若离，生怕“惹一身骚”。有句经典台词“难道做个好人就这么难吗？”生动的说明了采购经理们的尴尬处境——“吃力不讨好”。酒店业主、各部门、采购经理、供应商，似乎永远处于博弈之中，其关系是“剪不断理还乱”。

酒店采购何去何从？如何正确的认识采购？让我们下一期继续和您聊聊酒店采购的那些事儿……