严胜道酒店随笔

聊聊酒店采购的那些事儿之二：

采购成本控制策略（上篇）

酒店业的微利时代已经到来，成本控制在酒店运营与管理中显得愈发重要。采购部门要与业务部门紧密合作，从战略层面为酒店贡献价值，节约成本，考虑总成本概念而不只是价格。为了尽可能有效地控制成本，制定合适的采购策略可以使酒店采购人员更加了解酒店的需求，并运用这些策略使酒店得以控制和降低成本。

一、采购效益最大化

为了实现采购效益最大化，采购经理们必须评估所有可能的选择，比如是否选择集团采购或参加大型酒店用品市场组织的供需见面会。大规模的采购能够以较低的成本获得产品，还可以使供应商不必在同一个地区往返数次，酒店采购可以以帮助供应商缩减成本来增强自身讨价还价的实力。同时，买方有效的采购程序和管理机制，也会让卖家给予更优惠的价格，提供更优质的服务。

供应商与采购商之间需要诚信合作，但因为信息不对称、沟通脱节，往往阻碍了双方的合作。供应商自身的推广精力和能力有限，难寻一个长期合作的酒店和有实力的经销商。同时，对于酒店采购人士来说，由于对卖家背景了解不清楚，找到优质的供应商也不容易。能够真实地深入厂家，实地考察，面对面咨询，最后能够真正实现货比三家，采购到物美价廉、称心如意的产品是采购者最大的心愿。前不久举办的广州酒店用品展期间，南天国际酒店用品市场专门邀约了数百名有合作意向的酒店供需双方的代表到“南天”考察，并组织了供需双方见面会，就取得了很好的效果。此为一例。

此外，酒店业还流行一种“点对点”的“联姻”活动，更为直接、高效、达成目标。由行业协会或相关单位组织、协调一些或一批有意向采购的酒店总经理和采购部门负责人直接到一家颇有实力的酒店用品生产企业考察、体验，或去一个酒店用品生产企业集中地如扬州、深圳、东莞等地的数家企业考察、观摩。目的就是要促进供需双方面对面交流，通过与企业直接沟通、洽谈交流，更多有实力、有潜力的买家能更加直观地了解企业的规模、实力、文化以及优势产品等各个方面，而彼此之间的深入了解也有利于双方信心的建立。

二、比较供应商

采购经理们在与供应商打交道时应时刻关注并清楚产品的供求关系。尽管一般意义上“最佳价格中标”，酒店都愿意以最佳的价格采购产品，但负责任的采购经理更应该做的应是比较各供应商及其提供的产品，有时候价格最低的产品不一定能够保证产品的质量和稳定性。

比较供应商首先应看其资质，但所谓资质分很多种，有硬性资质，比如企业是否具备一定规模的生产能力，是否是官方认可的合格生产企业等。如能入选到行业标准的起草单位则更能加分。也有获评的行业荣誉等，如一些行业评比奖项。但当前供应商的各种荣誉是鱼龙混杂，实在很难衡量，此项只能作为参考。

比较供应商时应评核其经营标准。比如，供应商企业若没有实行完善的卫生措施，产品可能就不是安全的。一个拥有HACPP食品安全管理体系认证的企业总比一个毫无资质的企业看上去更加适于合作。

比较供应商时还应评估其送货方式以判断其是否能够及时送货上门，在送货过程中能否按照规定的温度保存产品等。

比较供应商时还应评估其结算方式。实行较灵活的多次结算方式的供应企业一般会被认为财力雄厚，容易被选择合作，而那些希望一次性支付的供应商一般不被选择。这也不应作为唯一衡量依据。

比较供应商时还应评估其退换货政策。一个拥有良好的退换货政策的供应企业，一般较受欢迎。

三、比较品牌

在采购中，采购经理们经常会面对一些新产品和新品牌，往往要比较相似的产品以确定这些产品是否符合需要、质量是否一致、能否达到使用目的。我们需要讨论的是是否一定得使用品牌或名牌产品？

在烹饪的物料选择上，不同产地、不同品种的马铃薯的用途也是不一样的，有的适于炸薯条，有的则适于熘炒。同样炸薯条，一些品牌的马铃薯可以做出味道极佳的法式炸薯条。一些品牌的马铃薯在烘烤后的保鲜时间显然超过其它品牌的马铃薯，这些马铃薯可能就会被用于宴会和自助餐。同样，不同产地、质地的海参，价格也是不等的，这取决于客人的需求。

同样，酒店对产品的选择，是否考虑品牌或名牌产品，还与酒店的定位有关。定位奢华和定位高档的酒店，也许都是五星级，但酒店的建设标准、客源层次还是有其差异性，所以在品牌的选择和使用上也是有其区别的。很多国际酒店品牌就制定了严格的品牌标准，以规范物品采购中的标准问题，便于采购部门的甄选。

另一种情况是，无论是名牌产品还是普通品牌，很有可能它们的效用基本上是相同的，因为都达到了国家标准，甚至于都超出了国家标准。比如国际品牌和国内品牌，很有可能国际品牌也是国内代工的。名牌也许意味着更好的保证性，但往往只有在特殊要求下才有必要使用名牌产品。如果酒店一味采购名牌产品，就会提高采购的价格，这个道理是浅而易见的。所以说酒店采购经理们要和各物品使用部门负责人沟通的是，能确保质量又不影响对客服务的，尽量还是使用替代品牌。

根据酒店的档次、星级标准、客人的需要进行针对性的采购，正确的认识品牌、比较品牌、选用品牌，是有效控制采购成本的有效环节。

成本控制愈发重要，采购策略何以进行？让我们下一期继续和您聊聊酒店采购的那些事儿……（未完，待续）